بهداشت و سلامت در آشپزخانه

مشاهدۀ ویدئوی معرفی دوره بهداشت و سلامت در آشپزخانه

مقدمه

کارکنان آشپزخانه های صنعتی و غیر صنعتی در کنار هم فعالیت می نمایند. عدم نظافت یکی از کارکنان، باعث ایجاد آلودگی در غذا و سایر کارکنان می شود. پس از تمیز نگهداشتن اعضای بدن، استفاده از لوازم مورد نیاز بهداشتی و ایمنی و رعایت تمام نکات بارز بهداشتی اهمیت بسیار بالایی دارد تا از ایجاد آلودگی و بیماری ها در آشپزخانه و سپس سایر بخش ها جلوگیری شود.

مخاطبان دوره بهداشت و سلامت در آشپزخانه

کارشناسان و افسران بهداشت محیط و HSE

کارکنان واحد های طبخ غذا و آشپزخانه ها

کارکنان رستوران ها و صنایع غذایی

کارشناسان و افسران بهداشت

تمامی علاقه مندان به مباحث بهداشت مواد غذایی

سرفصل های دوره بهداشت و سلامت در آشپزخانه

تعریف سلامتی

عبارتست‌ از رفاه‌ کامل‌ جسمی‌، روانی‌ و اجتماعی‌، نه‌ فقط‌ نبودن‌ بیماری‌ و معلولیت‌، شخص‌ سالم‌ کسی‌ است‌ که‌ علاوه‌ بر سلامت‌ جسم‌ از سلامت‌ روان‌ نیز برخوردار بوده‌ و از نظر اجتماعی‌ و روحی‌ در آسایش‌ باشد.

تعریف بهداشت

بهداشت‌ عبارتست‌ از نگهداری‌ و ارتقای‌ سلامت‌ و پیشگیری‌ از بیماریها و افزایش‌ قدرت‌ روحی‌، جسمی‌ و اقتصادی‌ در افرادی‌ که‌ به‌ علت‌ بیماری‌ ناتوان‌ شده‌اند.

تعریف بهداشت عمومی

یکی‌ از فعالیتهای‌ سازمان‌ یافته‌ اجتماعی‌ است‌ که‌ به‌ منظور حفظ‌، ارتقاء و بازسازی‌ سلامت‌ افراد انجام‌ می‌گیرد و در برگیرنده‌ خدماتی‌ است‌ که‌ به‌ کل‌ جامعه‌ ارایه‌ می‌شود.

تعریف بهداشت فردی

شامل‌ دستورالعملهایی‌ است‌ که‌ در جهت‌ تأمین‌، حفظ‌ و ارتقای‌ بهداشت‌ و سلامتی‌ فرد بکار می‌رود.

راه های آلودگی مواد غذایی توسط کارکنان

• پوست

—کارگرانی که دارای نوعی عارضه پوستی هستند و به طور مرتب پوست اندام های مختلف بدن خود را می خارانند بیشتر موجب آلودگی می شوند.

• دهان، حلق، بینی، چشم و گوش

—چشم در حالت عادی آلودگی ندارد اما همواره دارای نوعی آلودگی ثانوی هست، و این آلودگی در مواردی که کارگران چشم خود را می خارانند بیشتر می شود. بدیهی است در عفونت های چشم عامل عفونت از راه ریزش مژه در مواد غذایی و دست اتفاق می افتد.

• دستگاه گوارش

—مهم ترین میکروبهای این قسمت شامل کلیفرم ها، سالمونلا، اشرشیا کلی و نیز باکتری کلستریدیوم می باشد.

بهداشت فردی کارکنان

• دارابودن کارت بهداشتی  با تاریخ معتبر
• در معرض دید بودن کارت بهداشتی
• شرکت در کلاس های ویژه بهداشتی مخصوص کلیه متصدیان و کارکنانی که درمراکزتهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند.
• و …

بهداشت آشپزخانه و رستوران

• دور بودن محل پخت و توزیع از مکانهای آلوده
• متناسب بودن فضای پخت و توزیع با تعداد کارگران و حجم کار
• سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.
• و …

شرایط انبار مواد غذایی، یخچال و سردخانه

• متناسب بودن مساحت انبار و سردخانه با حجم موادی که ذخیره می شود.
• دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استانداردهای بهداشتی باشد.
• درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.
• و …

شرایط نگهداری چند نمونه مواد غذایی در انبار

• نگهداری غذای کنسرو شده

انبار نگهداری کنسروها باید عاری از رطوبت و با دمای پایین باشد.

• نگهداری روغن جامد و مایع

محل نگهداری روغن در بسیار حائز اهمیت است و باید دور از نور و حرارت نگهداری شود. به دلیل غیر اشباع بودن اسید های چرب در روغن های مایع میل ترکیبی با اکسیژن در روغن مایع بیشتر از روغن جامد بوده و در صورت نگهداری در شرایط نامناسب سریعتر طعمشان تند می شود. بنابراین روغن ها به خصوص روغن های مایع باید در محلی خشک و خنک نگهداری گردند.

• نگهداری غلات و حبوبات

چون غلات تنفس می کنند رطوبت، co2 و حرارت تولید می کنند. تهویه کردن انبار برای خروج حرارت و رطوبت بسیار ضروری است.

• نگهداری برنج

برنج را باید دور از آفتاب و رطوبت و در محلی تمیز و عاری از حشرات و موش و در کیسه های نایلونی نگهداری نمود.

• نگهداری سس مایونز
  • تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند در pH پایین این فرآورده زنده بمانند.
  • سس مایونز و فرآورده هایی که عمدتاً از چربی تشکیل شده اند بیشتر در معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبی.
  • هیدرولیز، اکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در مورد مواد غذایی چرب رخ می دهند و طعم نامطلوب تولید می کنند.
  • و …
• نگهداری نمک

نمک‌های ید دار نباید به مدت طولانی در معرض نور خورشید و یا رطوبت قرار گیرند چرا که ید خود را از دست می‌دهند.

• نگهداری قند و فرآورده های قنادی

فرآورده های قنادی و قند که منشا آن شکر است، مثل آبنبات، مربا، نبات و خود شکر باید در محلی خشک و عاری ازگرد و خاک نگهداری شوند.

شرایط نگهداری چند نمونه مواد غذایی در سردخانه

• نگهداری مواد غذایی در سردخانه های بالای صفر
  • تخم مرغ
  • پنیر
  • شیر و ماست و کشک
  • گوشت تازه
  • گوشت مرغ
  • ماهی
• نگهداری مواد غذایی در سردخانه های زیر صفر
• کره
• گوشت منجمد
• مرغ منجمد
• ماهی

بهداشت مواد غذایی

• کلیه مواد اولیه غذایی باید دارای مجوز بهداشتی و پروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم استاندارد باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد.
• گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.
• کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود.
• و …

تجهیزات، لوازم و ابزار کار

• جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود.
• ظروف باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی و لب پریدگی باشد.
• استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی طبق دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد.
• و …

سایر موارد

• بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده، آن مواد را غیر قابل مصرف اعلام کرده و با صورتجلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود.
• بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور و نحوه کار آنان به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی ممکن است باعث ایجاد مشکلات بهداشتی نماید، از ادامه کار آنان جلوگیری بعمل خواهند آورد.
• ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع می باشد.
• و …